摘要: 作者：单少杰 来源：蝌蚪五线谱 鲤鱼好吃，可鱼市难去，每当路过菜市场的鱼类销售区时，那种浓浓的腥味一定会让大部分人抓狂。鲤鱼为什么有腥味呢？ 鱼的腥味来自其体内一种叫做氧化三甲胺的物质。这种物质原本是纯良无害、无色无味的小分子，但它的化学性质极不稳定，当鱼死了...
作者：单少杰 来源：蝌蚪五线谱
鲤鱼好吃，可鱼市难去，每当路过菜市场的鱼类销售区时，那种浓浓的腥味一定会让大部分人抓狂。鲤鱼为什么有腥味呢？
鱼的腥味来自其体内一种叫做氧化三甲胺的物质。这种物质原本是纯良无害、无色无味的小分子，但它的化学性质极不稳定，当鱼死了之后，它就会以一个极快的速度转化为三甲胺，而三甲胺正是让鱼腥臭难闻的主犯。既然罪魁祸首确定了，那么我们能培育出一种不腥的鲤鱼么？
在回答这个问题之前，让我们先看看氧化三甲胺是干什么的。氧化三甲胺，简称TMAO，纯品是一种针状透明晶体，这种物质虽然分子量不大，结构也不复杂，但它在鱼类细胞中的作用可不容小觑。众所周知，生命的正常新陈代谢离不开一类叫做蛋白质的物质，而一个蛋白质分子又是由无数的氨基酸小分子组成，这些氨基酸小分子像自行车的链条一样首尾相连。但不同于自行车链条，它们除了连成一条长链外，还要在三维空间内进行很多次的折叠，把自己变成一个形状、结构很复杂的样式。只有具备了这样复杂结构的蛋白质分子才有参与新陈代谢的作用。换言之，如果一个蛋白质分子丧失了它的三维结构，也就丧失了正常工作的能力。
就像一个人会因为外界环境的影响而无法工作，蛋白质分子的三维结构也很容易受到外界环境的干扰，比如缺水、细胞形态改变等等。这时候，为了使受影响的蛋白质恢复原来的三维形态，一类叫做“蛋白质稳定剂”或者“分子伴侣”的分子就该出马了。蛋白质稳定剂或者分子伴侣是一大类物质的总称，它们的作用就是帮助氨基酸按照正确的顺序折叠出正确的三维结构，或者在一个正确的三维结构即将丧失之时起到稳定这种结构的作用。而氧化三甲胺正是鱼细胞中重要的蛋白质稳定剂。
研究表明，少量的氧化三甲胺即可有效减少胰蛋白酶（一种有消化作用的蛋白质）的分解，维持过氧化氢酶（一种催化过氧化氢分解为水和氧的蛋白质）的活性。同时，它还能再细胞形态改变时维持蛋白质的三维结构稳定、降低尿素对蛋白质的破坏作用，可以说氧化三甲胺是鱼细胞中不可缺少的重要保障之一。
而从进化的角度看，对生命活动越重要的物质就越不易被淘汰掉，如果我们要培育一条不含氧化三甲胺的鱼，又找不到可以替换它的物质，就势必要冒着让这条鱼无法健康长大的风险，从概率上来说是很难达到的。
虽然我们无法培养出不腥的鱼，不过好在我们也总结出了很多方法来尽量避免鱼变腥臭，比如活体销售、低温冰冻储藏等等。正所谓美好的果实总是不容易获得的，为了吃到鲜美可口的鱼肉，这些腥味也许是我们不可避免的考验吧。
