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鳜鱼三尺鲙如雪

作者:佚名 2015-06-09 浏览: 1,260 评论:0

摘要: 青丝 桃花、流水、鳜鱼,自唐代以后,就结盟成为了一个特定的叙事语符。静态的桃花,流动的河水,繁衍不息的鳜鱼,共同描绘出了一幅关于春日的诗性图景。 尤其是鳜鱼,不仅象征着宇宙万物旺盛的生命力,也象征着美食,以及富有小资趣味的生活方式。陆游诗云:“朝来酒兴不可耐,...

青丝

桃花、流水、鳜鱼,自唐代以后,就结盟成为了一个特定的叙事语符。静态的桃花,流动的河水,繁衍不息的鳜鱼,共同描绘出了一幅关于春日的诗性图景。

尤其是鳜鱼,不仅象征着宇宙万物旺盛的生命力,也象征着美食,以及富有小资趣味的生活方式。陆游诗云:“朝来酒兴不可耐,买得钓船双鳜鱼。”春江水暖,诗人思及鳜鱼的肥硕腴美,急欲尝鲜,按捺不住,跑到河边从钓鱼人手里买得两条鳜鱼,以展示自己做生活主人的决心。盘飧中的鳜鱼,作为一种寄寓着淡泊名利、超脱尘俗的文化符码,为千古过往的人们提供了一份跨越时空的心理抚慰,滋润着历代文人枯瘦苍白的容颜。

鳜鱼三尺鲙如雪

鳜鱼的肉质紧实,细嫩腴美,向为食家所推崇。柳州人对鳜鱼就极具消费热情,2012年柳江河里被发现有食人鱼,官方雇请沿江的渔家用肉饵诱捕,结果从柳江河里钓上来的大多是鳜鱼。平时在市井间,人们遇到家中小儿不愿吃饭,面黄肌瘦,也多是到菜市里买鲶鱼或鳜鱼回家蒸食,给小孩子增添营养。人们深信,像鳜鱼这样的肉食鱼类,动作迅捷,活泼有力,又攫取了其它鱼类的精华,是鱼食中的上品,与古老的进补形式深为符合。不过总体来说,柳州人并不算是特别会吃鳜鱼的群体。为了突出鳜鱼的清鲜,古人是用杨树枝编织成锅盖状,把鳜鱼背鳍上的硬棘,插入杨枝的缝隙,覆盖在汤锅上,以热汽熏蒸悬空的鳜鱼,溶解的鱼肉便会从鱼骨上分离,自行脱落,坠入到锅中,成为一锅极为鲜美的鱼汤。但是这种吃法却被现代人视为暴殄天物,因鳜鱼刺少肉多,丰腴肥厚,口感柔嫩而紧致,只有红烧或清蒸,才能尽彰其美。

为了保持鱼的整体形态,宰杀鳜鱼也很有技巧,须在近尾的地方下刀,切断鱼肠与身体的粘连,然后用两根筷子从鱼嘴伸入腹内,旋转几圈一扯,鱼肠就缠绕在筷子上被扯出来了。这种整条烹饪的鳜鱼,炊熟后肉呈蒜瓣状,如蕴玉含珠,如白莲吐艳,瓣瓣紧簇,洁白胜雪,衬以其特有的鲜腴柔嫩滋味,足以营造出一种乡愁式的诗意氛围。鳜鱼以最为日常的叙事方式,诠释着市井生活的温情趣味,划出了入世与出世的分野。

最奇特的吃法当属徽菜的臭鳜鱼。其臭,不是用佐料进行的味觉改造,而是用盐水腌渍一段时间,令鱼肉达到质变前的临界点,这时再取出,用油煎至干香,然后加上葱姜、笋片等作料红烧。菜端上来,随着袅袅升腾飘散的热气,会夹杂有一股似酸似腐的味道,虽不甚强烈,也足以让不少初次接触的人心生惧意,与菜肴汁红油亮、焦黄带脆的外观,产生了强烈的视觉反差。

然而,若是有勇气去尝试第一口,就会发现,臭味并没有由表及里,渗透到鱼肉当中。用筷子轻轻一扒,洁白的鱼肉就已脱骨滑落,一块块呈蒜瓣状,肌理分明,仍然保持着嫩滑紧实的质感。吃的时候再蘸一蘸盘中臭臭的卤汁,香与臭,鲜嫩与柔韧,爽滑与弹牙,所有对立的元素,都在咫尺菜盘间获得了统一。

我有一友人,早年听说臭鳜鱼为徽菜名品,颇为不屑,称无法理解这种饮食风俗,不明白为何要把鱼留臭了再吃。后来他得尝臭鳜鱼,态度顿时为之改观,此后再说到这一美食,他就会流露出一种无限憧憬的神情。