用昆虫来酿造新型啤酒

一般人可能看不出虫子和啤酒之间有什么联系，但对于来自北卡罗来纳州立大学的一组科学家们来说，虫子里可能藏着制作美味新型啤酒的秘密，因为蜜蜂、黄蜂、马蜂和甲虫等节肢动物身上可能带有酵母。

博士生Anne Madden和Rob Dunn教授认为，如果能够成功将这些酵母从虫体上分离下来并在实验室中培养，就可能利用他们来酿造新型啤酒。Madden鄙视，包括精酿啤酒在内的大多数啤酒都利用两种酵母酿造。由于酵母对啤酒口味的影响非常大，对不断扩大的啤酒市场来说，一种新酵母就可能意味着新口味的啤酒。酿酒师Alex Smith说：“新的酵母一定有市场，特别是这种天然酵母，现在市场竞争越来越激烈，特别的啤酒才能脱颖而出。”

为了寻找新的酵母，研究者们首先研究了黄蜂。科学家们一直以来都知道黄蜂身上会携带酵母，它们甚至会在没有成熟果实的冬天为酵母提供生长环境。几个月后，Madden和同事们终于成功分离并繁殖了几种来自黄蜂身上的酵母。接下来，就要看其中有没有酵母能够用来酿啤酒了。

Madden说，并不是所有酵母的代谢过程都适合酿酒。一些酵母不适应啤酒中的糖类，二另一些会在环境中酒精含量达到1-2%时死亡。研究团队进行了生物化学和遗传学测试，来分析哪些酵母适合用来酿酒。即使酵母符合条件，酿出来的酒也不一定好喝。Madden说，野生酵母通常会酿出味道独特的啤酒，重点不在于找到野生酵母，而是要找对。

让人惊喜的是，研究人员用分离出的第一种酵母就酿出了能喝的啤酒，虽然口感非常酸。通过实验，他们发现这一种酵母能够酿造出带有蜂蜜、苹果、花香以及微酸等不同口味的啤酒，这意味着酿酒师不需要加入其它原料就能获得这些味道。对于酿酒师来说，最有用的可能就是酸味了，现在市面上的酸啤酒的味道来自制造酸奶的无害细菌。这些细菌很容易扩散到其他酒桶里，让里面的啤酒变酸，因此许多酿酒厂都不愿意酿酸啤酒。

用野生酵母酿酒很有挑战性，虽然酿酒过程与用传统酵母酿酒没有区别，但是这些新酵母必须经过“驯化”，来适应酿造环境。普通的酵母已经经过无数代的筛选，就像家畜一样。这种来自黄蜂的啤酒在去年雷利世界啤酒节上首次亮相，而一种来自大黄蜂的啤酒也在2014年的韦克酿酒博览会上展出。

除了潜在的商业价值意外，Madden希望能够利用这种独特的啤酒来让人们了解生命的多样性。让人们了解雨林中消失的物种很容易，只要给他们看照片就可以了。“但对于微生物来说，它们的外表并不那么吸引人，因此让人们了解它们就多了一道障碍。”她认为，引用用不同酵母酿制的啤酒，也算是人们与看不见摸不着的生命形式互动的一种方式了。